Trước khi lên đường đi Mộc Châu, tôi có nghe một người bạn dặn dò: đã đến Mộc Châu, nhất định phải thử món nậm pịa. Vì thế, ngay khi tới đây, tôi đã hỏi thăm và tìm được một quán ăn nhỏ có phục vụ món ăn này. Ngồi nói chuyện với ông chủ quán, tôi mới hay ông chính là người dân tộc Thái và món nậm pịa là món ăn truyền thống của họ, cũng là đặc sản Mộc Châu.
Pịa hay còn gọi là Nậm Pịa bởi vì Nậm có nghĩa là canh, Pịa là chất sền sệt ở trong ruột con bò (hay còn gọi là phần phân non). Ban đầu, khi nghe nói vậy, tôi hơi bị choáng, thế nhưng sau khi ăn, tôi thấy món ăn này có vị thơm, ngậy rất đặc trưng, đúng là nhớ mãi. Miếng đầu tiên, tôi chỉ cảm nhận được vị đăng đắng. Tuy nhiên, ăn tới miếng thứ hai, thứ ba, tôi vừa ăn vừa ngẫm nghĩ lại thấy vị đắng dịu ngọt nơi cuống lưỡi rất tuyệt vời, sau thì nghiện luôn món này. Nậm pịa có vị hơi đắng của mật trong pịa, vị ngọt của thịt xương, mùi thơm của mắc khén – thứ gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Ông chủ quán nói, điều đặc biệt của món nậm pịa là cho dù bạn có yếu bụng đến đâu cũng không hề gì khi thử món ăn này. Món ăn này có thể dùng làm nước chấm, ăn kèm với thịt luộc, rau bạc hà, rau chuối hay dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh giải rượu. Vừa nếm món nậm pịa, vừa nhấp chút rượu nồng là nhất vị, mà lại không sợ bị say.
Nguyên liệu chính của món nậm pịa là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Pịa chỉ được lấy ở những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác ở rừng, trong đó dê được đánh giá cao nhất chính bởi khả năng dê có thể hồn nhiên chén rất nhiều loài lá có độc mà các con vật khác tránh xa. Dường như năng lực tự nhiên đã khiến dê tạo nên những chất có khả năng kháng độc trong cơ thể, từ đó nậm pịa dê có tính năng tiêu độc, giúp cơ thể con người tiêu hóa tốt hơn.
Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của xương và của pịa.
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Người Thái phải rất cẩn trọng trong việc lấy phần pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò, và được bảo quan cẩn thận tránh ruồi nhặng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần tinh túy nhất, nó mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.
Trước khi bỏ các nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nấu, người ta phải ninh xương bò trước, cho sôi sùng sục trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy. Sau khi bỏ các nguyên liệu trên vào, người ta phải ninh tiếp khá lâu cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa vào. Phần ruột non sẽ được cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt… tất cả đều băm nhỏ rồi cho vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa mới được.
Theo phong tục, người Thái mỗi khi mổ trâu, bò, dê… đều thiên về món nướng và phần thịt khi đặt trên mâm sẽ hơi tái để giữ vị ngọt tự nhiên. Nậm Pịa chuyên dùng như thứ đồ chấm cùng thịt nướng sẽ khiến miếng thịt trở nên thơm ngon đặc biệt, nổi bật hương vị của đồ nướng hòa quyện các vị cay, mặn, ngọt, thơm.
Nếu có cơ hội đi du lịch Mộc Châu, bạn nhất định phải nếm thử món nậm pịa của người dân tộc Thái nhé!
Tham khảo thêm tour du lịch Mộc Châu tại đây.
